Makkaraa

 Taashan siinä niin kävi, että turinointitauko pääsi venähtämään aikomaani pidemmäksi. Otetaanpa siis vahinko takaisin..

 Reilu viikon verran olen pyöritellyt ajatusta makkaran teosta mielessäni, joten oli aika käydä toimeen. Kohtalaisen yleisestä harhaluulosta huolimatta makkaran teko on varsin simppeliä puuhaa. Muutaman asian kun pitää mielessä niin hyvä tulee. Ehdottomasti tärkein on, että rasvaa on riittävästi, sillä kuiva makkara ei maistu miltään. Noin 1/3 massan painosta on hyvä lähtökohta. Toinen juttu, joka kannattaa pitää mielessä on pitää raaka-aineet mahdollisimman kylmänä. Lihan ja silavan voi hyvin laittaa pakkaseen reilu tunnin ajaksi ennen kuin niitä käy työstämään, ja valmista massaa kannattaa pitää tovi jääkaapissa ennen suolen täyttämistä.

Kotitekoista makkaraa

 Mä käytin tällä kertaa porsaan kassleria (2kg) ja silavaa (800g). Possumakkaraa siis. Nautaa, riistaa, kanaa tai jopa kalaa voi myös käyttää niin halutessaan. Pääasia on, että rasvaa on riittävästi. Valmistuksen aloitin laittamalla suolen likoamaan ja leikkaamalla lihan ja silavan pienemmiksi paloiksi jauhamista varten. Jauhoin lihat myllyn karkeimman levyn lävitse ennen mausteiden lisäämistä. Lihat voi jauhaa useampaankin kertaan karkeutta pienentäen samalla, mutta mä jauhoin vain kerran, koska halusin valmiiseen makkaraan hieman enemmän rakennetta.

Tärkeimmät raaka-aineet. Lihaa ja silavaa.

Liha ja silava kertaalleen jauhettuna.

 Makkaranhan pitää myös maistua joltain, eli mausteita saa oikeasti käyttää isolla kädellä. Jos arveluttaa, niin laita lisää. Mausteina mulla oli 2 sipulia, 3 valkosipulin kynttä, savupaprikaa, suolaa, pippureita, sinapinsiemeniä ja kuivattua oreganoa sekä tuoreita yrttejä (lehtipersilja, korianteri, timjami). Kuivia mausteita käytin vajaa pari ruokalusikallista per mauste, suolaa enemmän, tuoreita yrttejä suunnilleen kourallinen kutakin hienonnettuna.

Mausteita saa olla reilusti.

 Mausteiden lisäämisen jälkeen yleiskoneeseen taikinakoukku kiinni ja taikinan vaivaamiseen. Tämän vaiheen voi tehdä käsinkin niin halutessaan. Koneen hetken aikaa taikinaa vaivattua lisäsin pari desiä jäämurskaa. Jäiden idea on emulgoida taikina, jolloin rakenne on tasaisempi ja vähemmän rakeinen. Jääkylmä vesi ajaa jäämurskan asian, mikäli jäitä ei ole saatavilla. Haluttu lopputulos on jotain tahmean notkeaa, mutta kuitenkin kiinteää. Vaivaamisen jälkeen nostin taikinakulhon hetkeksi jääkaappiin, jotta maut tasaantuvat hieman. Tässä kohtaa on hyvä paistaa pieni koepala ja maistaa onko mausteita tarpeeksi, koska myöhemmin niiden lisääminen ei enää onnistu.

Valmis makkaramassa.

  Sitten olikin aika täyttää suoli ja saada varsinainen makkara aikaiseksi. Mulla on tuossa Kenwoodin lihamyllyssä makkarasuppilo (makkarasarvi taitaa olla oikea nimitys?), joten käytin sitä. Onnistuu kyllä ilmankin, mutta sitten tulee lisää vaikeusastetta hommaan.. Pujotin siis suolen sarveen ja käynnistin myllyn. Kun suppilon päästä alkoi tulemaan massaa vetäisin suolen päähän solmun. Tästä jatkoin siten, että toisella kädellä painoin massaa torveen ja toisella avustin suolen liikkumista. Tässä kohtaa toinenkin käsipari olisi hyvä olla olemassa..

Lihamyllyyn kiinnitettävä makkaraputki on hyvä apuväline.

 Saatuani massan suolen sisään pyöräytin pitkästä lenkistä pienempiä makkaroita. Suolta täyttäessä kannattaa muuten olla tarkkana, ettei täytä sitä liian täyteen/tiiviisti, koska muuten suoli saattaa revetä pyöritellessä. Pyörittäminen on oikeasti helppoa, ensin nipistetään massaa sormilla siitä kohtaa mistä halutaan makkaran loppuva ja sitten pyöritellään pari kierrosta myötäpäivään. Seuraavan kohdalla muuten samoin, mutta pyöräytys vastapäivään ja niin edelleen. Halutessaanhan makkarat voi myös sitoa elintarvikekelpoisella narulla. Samalla voi katsoa onko näkyviä ilmakuplia, jos niitä löytyy voi ne puhkaista esimerkiksi hammastikulla tai puhtaalla neulalla.

Isosta lenkistä voi pyöriutellä pienempiä makkaroita.

 Kypsennykseen on monia tapoja. Keittäminen on varmaan helpoin. Silloin makkarat nostetaan kevyesti poreilevaan, reilusti suolaiseen veteen ja kun ne nousevat pintaan on makkara kypsää. Keitettyyn makkaraan värin voi sitten ottaa pannulla, grillissä tai uunissa. Paistaminen ja grillaaminen on muutenkin varmasti tutuimmat tavat kypsentää raakamakkaraa, samalla saa nätin ruskistuneen pinnan. Paistaessa tai grillatessa pitää vain muistaa matala lämpö ja maltti, koska muuten suoli saattaa räjähtää. Savustaminen vaatii jo hieman harrastaneisuutta (tai enemmän intoa), eri puulajit tuottaa erilaisen savun ja maun, toisaalta sillä tavalla saa tasaisimman värin pintaan. Mielipidekysymys ja makuasia mikä on paras tapa, jos/kun multa kysytään. Mä laitoin makkarat vakuumiin, kypsensin sous vide (70C/60min) ja grillistä sitten väriä pintaan. Raakamakkaran voi myös pakastaa, meillä ei ainakaan tule kaikkia noita syötyä kerralla, vaan suuri osa odottaa juhannukseen. Sulatuksessa maltti on valttia, eli riittävän ajoissa pakkasesta jääkaappiin rauhassa sulamaan

 Näin tässä jaksossa, katsotaan mitä sitten ensi kerralla.
-Teemu