Picanhaa

 Alkuun pieni pohjustus picanhasta. Kyseessä on kolmion mallinen lihas, joka sijaitsee ulkopaistin ja ulkofileen välissä/päällä ja johon oleellisesti kuuluu reilu rasvakerros. Erittäin pehmeää ja mureaa lihaa. Varsinkin Brasiliassa picanha on todella suosittu liha grillaukseen, muuallakin maailmassa kyseinen leikkaus on viime vuosina yleistynyt huimasti. Perinteisiä valmistustapoja picanhalle on pari kappaletta, yksi helpoimpia on grillata liha kokonaisena ja sitten leikata ohuiksi viipaleiksi. Tai sitten picanhan voi leikata pihveiksi ennen grillaamista. Ymmärtääkseni brasilialaisilla on myös kolmas tapa, jossa pihvit varrastetaan makurasva ulospäin siten, että ylhäältä päin katsottuna liha näyttää c-kirjaimelta ja kypsennetystä lihasta vuollaan sitten sopivia paloja lautaselle.

 Parisen viikkoa sitten kaupassa nähdessäni kohtuullisen kokoisen palan kohtuulliseen hintaan kotimaista picanhaa ei kauaa tarvinnut miettiä ostanko vai en. Lihan laitoin kotona heti pakastimeen odottamaan sopivaa hetkeä. Itse asiassa ostan aika useasti lihaa kerralla enemmän ja pakastan tulevaisuutta silmällä pitäen.

 Keskiviikkona päätin sitten ottaa paketin pakkasesta jääkaappiin sulamaan viikonloppua varten. Koska en ole vielä avannut grillikautta päätin kypsentää lihan sous vide -menetelmällä mediumiksi ja paistaa sitten vain pintoihin hyvän värin kuumalla pannulla. Enää pitää vain päättää leikkaanko picanhan pihveiksi vai vedänkö kokonaisena.

 Perjantai-iltana liha oli sulanut, joten oli aika tehdä valmistelut vakuumiin pakkaamista varten. Poistin pakkauksen ja tyrmistyin nähdessäni lihan toisenkin puolen. Missä on makurasva?? Olin olettanut, että rasva on lihan toisella puolella, mustaa muovia vasten, koska paketin etupuolella sitä ei näkynyt. Ei näin. Kännykkäkamera esiin, pari kuvaa ja Atrialle palautetta.. Tuohon makurasvan puuttumiseen olen törmännyt kerran aiemminkin yhdessä Facebookin nautiskeluryhmässä, joten en sitten tiedä onko kyseessä yksittäistapaukset vai Atrian linja. Picanhan kanssa tuolla rasvattomuudella ei kuitenkaan ole mitään tekemistä.

Missä on makurasva?

Ihan heti tätä ei picanhaksi tunnista.

 No pihvejä tästä surullisen näköisestä lihanpalasta en leikkaa vaan kypsennän sen kokonaisena. Tulipa tuokin "ongelma" ratkaistua. Sen verran kuitenkin ajattelin kunnioittaa picanhan eteläamerikkalaista alkuperää, että maustan lihan sikäläiseen tyyliin ainoastan suolalla.

Picanha ei tarvitse suolan lisäksi muita mausteita.

 Hierottuani reilusti suolaa lihan pintaan ja vakumoituani sen, nostin nyytin jääkaappiin yöksi.

 Lauantaiaamuna herään hieman tukkoisena, nyt se flunssa sitten taitaa tulla vaikka ei olisikaan väliksi. Aamukahvin juotuni  laitoin sirkulaattorin lämmittämään vettä. 55,5°C ja neljä tuntia on varmasti hyvät koordinaatit. Picanha kylpyyn ja aika jatkaa päivän muita askareita. Pitäisi varmaan lääkitäkin itseäni, ensi viikolla pitäisi olla täydessä iskussa..

Näillä asetuksilla mennään.

 Ajastimen lähestyessä viimeisen tunnin alkua aloin valmistelemaan lisukkeita. Tällä kertaa mentiin keitetyillä perunoilla ja parsalla. Sirkulaattorin piipattua otin lihan kylvystä, kuivasin pinnat ja nopeasti ruskistin väriä pintaan kuumalla pannulla. Ruskistamisen aloitin kuivalla pannulla, jolle lisäsin hetken kuluttua timjamia ja voita, jolla valelin lihan pinnat ennen kuin nostin folion sisään vetäytymään. Kastikkeen keitin vakuumipussiin kerääntyneestä "paistonesteestä", johon lisäsin pippurit, tilkan brandya ja lorauksen kermaa.

Ruskistamisen yhteydessä valelin lihan pinnalle timjami-voita.

Toviksi folion sisään vetäytymään..

Pippurikastike,peruna ja parsa teki seuraa picanhalle.

 Olihan tuo liha ihan hyvää - mehukasta ja mureaa - mutta edelleenkin olen sitä mieltä, että ei sillä hirveästi ollut tekemistä oikean picanhan kanssa. Laitoin Atrialle viestiä parin kuvan kera ja odottelen nyt heidän vastausta. Kunhan keväämmällä saan oman grillikauteni korkattua aion hankkia kunnollista picanhaa ja valmistaa sitä perinteisemmillä tavoilla. Siitä turinaa sitten kun se on ajankohtaista.

-Teemu

Porsaan kieltä

 Alkuun varoituksen sananen: Tämän kertainen Turina tulee olemaan sellainen, mikä aivan taatusti jakaa mielipiteitä pääraaka-aineen vuoksi. Toiset rakastaa ja toiset inhoaa yli kaiken. Meidän huushollissakin on tasan kaksi mielipidettä..

 Eli eilen oli siis työn alla porsaan kieliä. Heräteostos perjantailta. Mun mielestä suunnilleen pehmeintä ja mureinta lihaa mitä löytyy. En ole kuitenkaan -sattuneesta syystä- muutamaan vuoteen kieltä valmistanut. Aika helppoa puuhaa, vaikka viekin jonkin verran aikaa.

Liemen mausteet

  Aloitin kielten keittämisen valmistelemalla liemen makuaineet. Pari porkkanaa ja sipuli kuoritaan ja lohkotaan. Lisäksi tarvitaan pippureita (mä käytin musta- ja viherpippuria), pari laakerinlehteä, oksa rosmariinia ja suolaa.

Porsaan kielet paketissaan.

 Seuraavaksi otin kielet pois paketista ja huuhtelin ne kylmällä vedellä ennen kuin laitoin ne kattilaan. Vettä laskin kielten päälle reilusti, joissain ohjeissa sanotaan, että sen verran riittää, että kielet peittyvät. Kattila hellalle ja kiehumaan.

Tästä se keittäminen alkaa.

 Veden alettua kiehumaan laskin lämpöä sen verran, että vesi kevyesti poreilee. Hetken keittämisen jälkeen pinnalle alkoi muodostua vaahtoa, jonka kuorin pois reikäkauhalla. Kun vaahdon muodostus loppui lisäsin liemeen valmiiksi misatut mausteet ja kasvikset.

Keittämisen alussa syntyvä vaahto kuoritaan pois.

Vaahdon kuorimisen jälkeen lisätään kasvikset ja mausteet.

 Annoin kielten kypsyä poreilevassa vedessä pari tuntia. Välillä tarkistin vain, että lientä on riittävästi. Kielten kypsyyttä kokeilin pari kertaa haarukalla. Kielten kypsyttyä nostin ne leikkuulaudalle jäähtymään hetkeksi. Tässä välissä siivilöin keitinliemen ja nostin sen sivuun odottamaan.

Nahka irtoaa helposti kypsästä kielestä.

 Hieman jäähtyneisiin kieliin tein pintaan viillon nahan poistamista helpottamaan. Viimeistään tässä vaiheessa selviää onko kieli kypsää vai ei, sillä kypsästä kielestä nahka irtoaa todella helposti vetämällä. Nyljetyt kielet nostin takaisin liemeen jäähtymään loppuun saakka, samalla ne imevät itseensä hieman lisää makua.

 Miten kieltä sitten syödään? Mä leikkasin nämä ohuiksi viipaleiksi ja syön leivän päällä leikkeleinä. Paistettuna toimii myös hemmetin hyvin, silloin voi keitinliemestä valmistaa kastikkeen kaveriksi, liemi tarvitsee vain pienen suurustamisen ja ehkä tilkan kermaa.
 -Teemu

Tomaattikeittoa

 Joihinkin ruokiin vain tulee silloin tällöin himo. Mulla yks sellainen on Tomaattikeitto. Variaatioitahan tästä on varmaan yhtä monta kuin keittäjääkin, minäkään en ole varmaan koskaan tehnyt kahta kertaa täsmälleen samalla tavalla.

Näistä syntyy tTomaattikeitto.

 Perusainekset lähes kaikissa lukemissani ohjeissa on suunnilleen samat. Eli tomaatteja, sipulia, valkosipulia ja basilikaa. Näillä pääsee jo pitkälle.  Mä muuten suosin tölkkitomaatteja, varsinkin näin talvella niissä on vain niin paljon enemmän makua kuin tuoreissa. Jotkut lisää myös vuohenjuustoa tai tilkan kermaa valmiiseen keittoon, mutta mä en ole koskaan nähnyt tarvetta noille.

 Keiton valmistuksen aloitin pilkkomalla yhden ison sipulin kohtalaisen isoiksi kuutioiksi, seuraavaksi hienonsin kaksi valkosipulin kynttä ja noin puoli punttia basilikaa (varret ja lehdet erikseen). Nyt on suunnilleen kaikki misat valmiina eli päästään itse asiaan.

 Kattilan pohjalle reilusti öljyä lämpenemään. Itse käytin oliiviöljyä, mutta muutkin käy. Öljyn kuumennuttua lisäsin hieman savupaprikajauhetta ja pilkotut sipulit. Muutaman minuutin kuullotus ja valkosipuli sekä basilikan varret mukaan. Sipulien pehmettyä lisäsin kaksi tölkkiä tomaattimurskaa, hieman suolaa, mustapippuria ja sokeria. Pieni sekoitus ja odottelemaan että neste kiehahtaa. Seuraavaksi reilulla ranteella loraus balsamicoa, hellasta lämpö matalalle ja hautumaan.

Balsamico antaa makua keittoon.

 Muutaman tovin Tomaattikeittoa hauduteltua tarkistin maun ja lisäsin hienonnetut basilikan lehdet. Koska soppa oli aika paksun oloista jo tässä vaiheessa lisäsin myös pari desiä vettä.

Basilikasta kannattaa käyttää myös varret Tomaattikeittoon.

 Reilun varttitunnin hauduttamisen jälkeen taas tarkastamaan makua, oikein maukasta. Mun mielestä Tomaattikeiton kuuluu olla soseutettua, sellaista kuohkean pehmeää, joten sauvasekoitin esiin ja poraamaan.

Kohta syödään..

 Rouvakin tuli sopivasti töistä kotiin samaan aikaan kun sain keiton valmiiksi, joten päästiin heti syömään. Aikaa Tomaattikeiton tekemiseen meni ehkä puolisen tuntia, nopeamminkin tämän tekee, mutta silloin maku ei ole mun mielestä ihan yhtä täyteläinen. Toki mitä pidempään jaksaa haudutella, niin sitä parempaa saa..

Täyteläinen Tomaattikeitto valmistuu reilussa puolessa tunnissa.

 Keittoa jäi jonkin verran yli, joten seuraavan päivän ruokaa ei tarvitse hirveästi miettiä. Tomaattikeitosta tulee hyvä pastakastikkeen pohja.

Näin tämä turina, katsotaan mitä ensi jaksoon keksin.

 -Teemu

Appelsiinikanaa sous vide

 Nyt on suunnilleen kuukauden ajan tullut kikkailtua ja kokkailtua Taikasauvan kanssa, useampi tunti YouTube -videoita katseltu ja yrityksen ja erehdyksen kautta menty. Ihan kaikkeahan sirkulaattorilla ei ole järkevää valmistaa, mutta varsinkin liha ja kasvikset (varsinkin porkkana) ovat olleet liki täydellisiä. Tänään ajattelin kuitenkin valmistaa Appelsiinikanaa, lähinnä siksi, että kaikki raaka-aineet olivat valmiiksi kaapissa eikä tarvinnut lähteä kauppaan..

Appelsiinikanaa ja lohkoperunoita.

 Mä käytin tässä kanan fileeleikkeitä, mutta nahallinen rintaleike käy ihan yhtä hyvin. Ihan ensimmäiseksi raastoin yhden appelsiininn kuoren ja leikkasin sen jälkeen kuoritun hedelmän siivuiksi. Seuraavaksi taputtelin kanojen pinnat kuivaksi, jonka jälkeen maustoin ne reilulla suolalla ja viispippurilla molemmin puolin. Päälle vielä appelsiiniviipaleet ja kuoriraaste sekä basilikaa ennen kuin nostin kanan fileet vakumointipussiin. Pussista ilma pois ja jääkaappiin odottamaan kylpyveden lämpeämistä.

Valmiina kylpyyn.

Molemmat puolet kanan fileistä sai oman osansa mausteista.

  Pienen googlettelun jälkeen päädyin asettamaan lämpötilan 65 asteeseen, vaikka matalampikin lämpötila sopisi. Hakusessa mulla oli pehmeä ja mehukas, mutta ei kuitenkaan käsiin hajoava kana. Kylpyaika oli toinen asia mitä pohdin jonkin aikaa, 1,5 tuntia on joka tapauksessa minimi ihan pastöroinnin vuoksi. Toisaalta pidempi kypsennys mureuttaa lihaa enemmän.. Koska illalla on sovittuja menoja päädyin vajaaseen kolmeen tuntiin. Parin minuutin kylvyn jälkeen huomasin, että vakuumipussi tahtoo nousta veden pinnalle, eli jotain kaasua (todennäköisesti appelsiinista) muodostuu kypsymisen alkaessa. Tämän ratkaisin laittamalla lihanuijan paketin päälle.

Reilu parin tunnin kylpyhetki edessä.

Lihanuijan avulla pidin paketin veden alla kypsennyksen ajan.

 Sirkulaattorin ajastimen piipattua oli aika ottaa kanat pois kylvystä. Kellon käydessä olin misannut kastikkeen ainekset valmiiksi ja laittanut lohkoperunat uuniin. Eli viimeistelyä vaille valmista. Otin siis kanat pois pussista ja siivilöin pussiin kertyneen nesteen appelsiinimehun joukkoon, siinä olisi kastikkeen neste. Taputtelin fileistä liian kosteuden pinnasta ja samalla poistin appelsiiniviipaleet ja basilikan lehdet. Pannu hellalle kuumenemaan ja öljyn ja voin seoksessa paistoin nopeasti väriä pintaan. Suunnilleen 30 - 45 sekuntia per puoli. Ruskistetut fileet tarjoiluvuokaan folion alle ja soosin tekoon.

Hetki kylvyn jälkeen.

 Kastikkeen teon aloitin sipulin kuullottamisella, jonka soukkoon lisäsin raastetun appelsiinin kuoren, valkosipulia, hienonnettua timjamia, tilkan valkoviinietikkaa ja mustapippuria. Perään vielä appelsiinimehu, jossa oli paistoliemi mukana. Muutaman minuutin kiehautus ja valmista oli.

Kastike kiehumassa kasaan.

 Periaatteessa kastikkeen olisin voinut siivilöidä ennen kuin kaadoin sen kananfileiden päälle, mutta sitä en nyt käynyt tekemään.

Kohta syödään..

 Aikaa kokkailuun meni noin kolme ja puoli tuntia, josta aktiivista puuhastelua oli maksimissaan puolisen tuntia. Kanassa oli todella intensiivinen appelsiinin tuoksu ja maku ja rakenne oli just sitä mitä hain, eli mehukas, pehmeä ja murea. Lohkoperunat ei muuten ollut paras vaihtoehto lisukkeeksi, paistettu riisi varmaan toimisi paremmin.

 Näin tällä kertaa,

 -Teemu