Makkaraa

 Taashan siinä niin kävi, että turinointitauko pääsi venähtämään aikomaani pidemmäksi. Otetaanpa siis vahinko takaisin..

 Reilu viikon verran olen pyöritellyt ajatusta makkaran teosta mielessäni, joten oli aika käydä toimeen. Kohtalaisen yleisestä harhaluulosta huolimatta makkaran teko on varsin simppeliä puuhaa. Muutaman asian kun pitää mielessä niin hyvä tulee. Ehdottomasti tärkein on, että rasvaa on riittävästi, sillä kuiva makkara ei maistu miltään. Noin 1/3 massan painosta on hyvä lähtökohta. Toinen juttu, joka kannattaa pitää mielessä on pitää raaka-aineet mahdollisimman kylmänä. Lihan ja silavan voi hyvin laittaa pakkaseen reilu tunnin ajaksi ennen kuin niitä käy työstämään, ja valmista massaa kannattaa pitää tovi jääkaapissa ennen suolen täyttämistä.

Kotitekoista makkaraa

 Mä käytin tällä kertaa porsaan kassleria (2kg) ja silavaa (800g). Possumakkaraa siis. Nautaa, riistaa, kanaa tai jopa kalaa voi myös käyttää niin halutessaan. Pääasia on, että rasvaa on riittävästi. Valmistuksen aloitin laittamalla suolen likoamaan ja leikkaamalla lihan ja silavan pienemmiksi paloiksi jauhamista varten. Jauhoin lihat myllyn karkeimman levyn lävitse ennen mausteiden lisäämistä. Lihat voi jauhaa useampaankin kertaan karkeutta pienentäen samalla, mutta mä jauhoin vain kerran, koska halusin valmiiseen makkaraan hieman enemmän rakennetta.

Tärkeimmät raaka-aineet. Lihaa ja silavaa.

Liha ja silava kertaalleen jauhettuna.

 Makkaranhan pitää myös maistua joltain, eli mausteita saa oikeasti käyttää isolla kädellä. Jos arveluttaa, niin laita lisää. Mausteina mulla oli 2 sipulia, 3 valkosipulin kynttä, savupaprikaa, suolaa, pippureita, sinapinsiemeniä ja kuivattua oreganoa sekä tuoreita yrttejä (lehtipersilja, korianteri, timjami). Kuivia mausteita käytin vajaa pari ruokalusikallista per mauste, suolaa enemmän, tuoreita yrttejä suunnilleen kourallinen kutakin hienonnettuna.

Mausteita saa olla reilusti.

 Mausteiden lisäämisen jälkeen yleiskoneeseen taikinakoukku kiinni ja taikinan vaivaamiseen. Tämän vaiheen voi tehdä käsinkin niin halutessaan. Koneen hetken aikaa taikinaa vaivattua lisäsin pari desiä jäämurskaa. Jäiden idea on emulgoida taikina, jolloin rakenne on tasaisempi ja vähemmän rakeinen. Jääkylmä vesi ajaa jäämurskan asian, mikäli jäitä ei ole saatavilla. Haluttu lopputulos on jotain tahmean notkeaa, mutta kuitenkin kiinteää. Vaivaamisen jälkeen nostin taikinakulhon hetkeksi jääkaappiin, jotta maut tasaantuvat hieman. Tässä kohtaa on hyvä paistaa pieni koepala ja maistaa onko mausteita tarpeeksi, koska myöhemmin niiden lisääminen ei enää onnistu.

Valmis makkaramassa.

  Sitten olikin aika täyttää suoli ja saada varsinainen makkara aikaiseksi. Mulla on tuossa Kenwoodin lihamyllyssä makkarasuppilo (makkarasarvi taitaa olla oikea nimitys?), joten käytin sitä. Onnistuu kyllä ilmankin, mutta sitten tulee lisää vaikeusastetta hommaan.. Pujotin siis suolen sarveen ja käynnistin myllyn. Kun suppilon päästä alkoi tulemaan massaa vetäisin suolen päähän solmun. Tästä jatkoin siten, että toisella kädellä painoin massaa torveen ja toisella avustin suolen liikkumista. Tässä kohtaa toinenkin käsipari olisi hyvä olla olemassa..

Lihamyllyyn kiinnitettävä makkaraputki on hyvä apuväline.

 Saatuani massan suolen sisään pyöräytin pitkästä lenkistä pienempiä makkaroita. Suolta täyttäessä kannattaa muuten olla tarkkana, ettei täytä sitä liian täyteen/tiiviisti, koska muuten suoli saattaa revetä pyöritellessä. Pyörittäminen on oikeasti helppoa, ensin nipistetään massaa sormilla siitä kohtaa mistä halutaan makkaran loppuva ja sitten pyöritellään pari kierrosta myötäpäivään. Seuraavan kohdalla muuten samoin, mutta pyöräytys vastapäivään ja niin edelleen. Halutessaanhan makkarat voi myös sitoa elintarvikekelpoisella narulla. Samalla voi katsoa onko näkyviä ilmakuplia, jos niitä löytyy voi ne puhkaista esimerkiksi hammastikulla tai puhtaalla neulalla.

Isosta lenkistä voi pyöriutellä pienempiä makkaroita.

 Kypsennykseen on monia tapoja. Keittäminen on varmaan helpoin. Silloin makkarat nostetaan kevyesti poreilevaan, reilusti suolaiseen veteen ja kun ne nousevat pintaan on makkara kypsää. Keitettyyn makkaraan värin voi sitten ottaa pannulla, grillissä tai uunissa. Paistaminen ja grillaaminen on muutenkin varmasti tutuimmat tavat kypsentää raakamakkaraa, samalla saa nätin ruskistuneen pinnan. Paistaessa tai grillatessa pitää vain muistaa matala lämpö ja maltti, koska muuten suoli saattaa räjähtää. Savustaminen vaatii jo hieman harrastaneisuutta (tai enemmän intoa), eri puulajit tuottaa erilaisen savun ja maun, toisaalta sillä tavalla saa tasaisimman värin pintaan. Mielipidekysymys ja makuasia mikä on paras tapa, jos/kun multa kysytään. Mä laitoin makkarat vakuumiin, kypsensin sous vide (70C/60min) ja grillistä sitten väriä pintaan. Raakamakkaran voi myös pakastaa, meillä ei ainakaan tule kaikkia noita syötyä kerralla, vaan suuri osa odottaa juhannukseen. Sulatuksessa maltti on valttia, eli riittävän ajoissa pakkasesta jääkaappiin rauhassa sulamaan

 Näin tässä jaksossa, katsotaan mitä sitten ensi kerralla.
-Teemu

Grillilihaa ja chimichurria

Kolmisen viikkoa on taas mennyt edellisestä postauksesta yhdessä hujauksessa, joten kaipa se on korkea aika turinoida tauon jälkeen..

 Sous vide -villityksestä en ole vieläkään eroon päässyt, mutta viime aikoina kesäinen keli on painottanut kokkailut grillin äärelle. Siitäpä se ajatus lähti.

Flank Steak.

 Olen ilolla laittanut merkille, että kauppojen lihatiskeille on tullut enemmän grillattavia lihoja fileiden ja paistien lisäksi. Esimerkiksi Tomahawkia, Flat Iron Steakia ja Flanksteakia löytää jo monesta pienemmästäkin marketista. Vielä kun kunnollista Picanhaa saisi paremmin..

Viime aikoina varsinkin Flanksteakia ja Flat Ironia on tullut grillailtua muutamaan otteeseen. Olen mennyt hyvin yksinkertaisella maustamisella, lihan oman maun pitää pääosassa. Lisukkeissa voi kikkailla enemmän..

Flat Iron Steak Temelin tapaan

Noin 1kg Flat Iron Steak
Suolaa
Pippuria

Nosta liha lämpenemään hyvissä ajoin ennen grillaamista. Tunti on varmasti hyvä aika. Kuivaa lihan pinnat huolella ja tarvittaessa poista mahdolliset kalvot. Grillaa lihaa noin 7-10 minuuttia (paksuudesta riippuen) suoralla, kovalla lämmöllä välillä käännellen. Nosta liha laudalle, mausta suolalla ja pippurilla. Peitä foliolla ja anna vetäytyä kymmenisen minuuttia. Leikkaa lihasta ohuita viipaleita ja nauti.


 Ja mitäpä kunnon grilliliha muuta tarviikaan kuin hyvän soosin kaveriksi? Netissä tuli vastaan chimichurri -niminen yrttinen kastike, joskus olen ravintolassa maistanut ja hyvää oli, eli pakkohan se oli itselläkin kokeilla tehdä.

 Helppo Chimichurri

1 ruukku (lehti)persiljaa
2-3 valkosipulin kynttä
1 pieni makea paprika
1 chili (oman maun mukaan)
0,5 - 1 dl oliiviöljyä
0,5 dl punaviinietikkaa
Suolaa
Pippuria

Poista paprikasta ja chilistä siemenet ja leikkaa mahdollisimman pieneksi kuutioksi. Hienonna persilja ja valkosipuli ja lisää edellisten sekaan. Kaada pumaviinietikka ja 0,5, dl oliiviöljyä mukaan ja sekoita kunnolla. Mausta suolalla ja pippurilla. Tarvittaessa lisää oliiviöljyä, lopputuleman pitäisi olla aika löysän oloinen kastike. Toimii grillatun lihan ja rasvaisen kalan kanssa.

Flat Iron Steak Chimichurrilla ja paistetuilla kasviksilla.

Nopea kasvislisäke grilliherkuille
200g (varhais)kaalia
2 porkkanaa
3-5 parsaa
Suolaa
Pippuria

Leikkaa parsasta kuivat tyvet pois ja leikkaa varret parin sentin pätkiksi. Laita parsat kattilaan kylmään veteen. Kattila hellalle ja kun vesi alkaa kiehumaan ota parsat talteen. Kuori porkkanat ja höylää ohuiksi lastuiksi. Hienonna kaali. Kuumenna pannu (tai parila)  ja lisää nokare voita. Kun voi sulaa lisää kaali ja anna pehmetä hieman. Lisää porkkanalastut. Kun kaali ja porkkana ovat lähes kypsiä lisää parsa. Mausta suolalla ja pippurilla.

 Näin tällä kertaa, toivottavasti seuraavaa Turinaa saan nopeammin kirjoitettua.

-Teemu

Flank Steak

 Hyvää, yksinkertaista ja helppoa. Mun ruoanlaittofilosofia on tainnut tulla jo selväksi. Noh, näillä määreillä mentiin taas tänäkin sunnuntai-iltana kun tein Flank Steakia.

Flank Steak ja parsaa.

 Lihan pintaan suola, pippuri ja timjamia ennen vakumointia ja sous vide -kylpyä. 54°C ja parisen tuntia. Lisukkeeksi parsaa ja yrttisiä lohkoperunoita. Kastikkeen virkaa toimitti maustevoi.

 Maustevoi:
200 g voita
Tuoreita yrttejä (esim. timjami, persilja)
Savupaprikajauhetta
Suolaa ja pippuria myllystä
(Balsamicoa)
(Sipulijauhetta)

 Voi pieniksi kuutioiksi kulhoon pehmenemään, yrtit erittäin hienoksi silpuksi ja voin sekaan. Muut mausteet perään ja kaikki sekaisin. Pehmeä maustevoi seuraavaksi tuorekelmun sisään, muotoillaan timmi pötkö ja nostetaan pakastimeen kovettumaan.

Maustevoi alkutekijöissään.

 Yrttiset lohkoperunat uunissa:
1 kg (kiinteitä) perunoita
Reilusti tuoreita yrttejä (esim. timjami, basilika, rosmariini)
Suolaa ja pippuria myllystä
0,5 dl rypsiöljyä
(Savupaprikajauhetta)
(Tilkka Sweet Chili -kastiketta)

 Sekoitetaan silputut yrtit ja mausteet öljyyn reilun kokoisessa kulhossa. Pestään perunat hyvin ja lohkotaan 4-8 lohkoon koosta riippuen. Uuni lämpiämään 200°C. Sekoitetaan mausteöljy ja perunat ja annetaan maustua uunin lämpiämisen ajan. Perunat uunipellille tai laakeaan uunivuokaan ja paistetaan vajaa tunti, välillä käännellen.

 Sous vide -kypsennyksen jälkeen otin flankin pois vakuumista, kuivasin pinnat talouspaperilla ja ruskistin pinnat uunin grillivastuksilla. Liha pois uunista ja leikkuulaudalle vetäytymään parsan valmistamisen ajaksi. Parsan maustoin suolalla, pippurilla ja parmesanilla ennen kuin oli niiden vuoro mennä uuniin (200°C, grillivastukset pois päältä) kymmeneksi minuutiksi.

Flank Steakia, parsaa ja yrttisiä lohkoperunoita.

 Näin tällä kertaa. Instagramia (temeli78) päivitän muuten useamman kerran viikossa, halutessaan sieltä voi seurata lisää.

-Teemu