Picanhaa

 Alkuun pieni pohjustus picanhasta. Kyseessä on kolmion mallinen lihas, joka sijaitsee ulkopaistin ja ulkofileen välissä/päällä ja johon oleellisesti kuuluu reilu rasvakerros. Erittäin pehmeää ja mureaa lihaa. Varsinkin Brasiliassa picanha on todella suosittu liha grillaukseen, muuallakin maailmassa kyseinen leikkaus on viime vuosina yleistynyt huimasti. Perinteisiä valmistustapoja picanhalle on pari kappaletta, yksi helpoimpia on grillata liha kokonaisena ja sitten leikata ohuiksi viipaleiksi. Tai sitten picanhan voi leikata pihveiksi ennen grillaamista. Ymmärtääkseni brasilialaisilla on myös kolmas tapa, jossa pihvit varrastetaan makurasva ulospäin siten, että ylhäältä päin katsottuna liha näyttää c-kirjaimelta ja kypsennetystä lihasta vuollaan sitten sopivia paloja lautaselle.

 Parisen viikkoa sitten kaupassa nähdessäni kohtuullisen kokoisen palan kohtuulliseen hintaan kotimaista picanhaa ei kauaa tarvinnut miettiä ostanko vai en. Lihan laitoin kotona heti pakastimeen odottamaan sopivaa hetkeä. Itse asiassa ostan aika useasti lihaa kerralla enemmän ja pakastan tulevaisuutta silmällä pitäen.

 Keskiviikkona päätin sitten ottaa paketin pakkasesta jääkaappiin sulamaan viikonloppua varten. Koska en ole vielä avannut grillikautta päätin kypsentää lihan sous vide -menetelmällä mediumiksi ja paistaa sitten vain pintoihin hyvän värin kuumalla pannulla. Enää pitää vain päättää leikkaanko picanhan pihveiksi vai vedänkö kokonaisena.

 Perjantai-iltana liha oli sulanut, joten oli aika tehdä valmistelut vakuumiin pakkaamista varten. Poistin pakkauksen ja tyrmistyin nähdessäni lihan toisenkin puolen. Missä on makurasva?? Olin olettanut, että rasva on lihan toisella puolella, mustaa muovia vasten, koska paketin etupuolella sitä ei näkynyt. Ei näin. Kännykkäkamera esiin, pari kuvaa ja Atrialle palautetta.. Tuohon makurasvan puuttumiseen olen törmännyt kerran aiemminkin yhdessä Facebookin nautiskeluryhmässä, joten en sitten tiedä onko kyseessä yksittäistapaukset vai Atrian linja. Picanhan kanssa tuolla rasvattomuudella ei kuitenkaan ole mitään tekemistä.

Missä on makurasva?

Ihan heti tätä ei picanhaksi tunnista.

 No pihvejä tästä surullisen näköisestä lihanpalasta en leikkaa vaan kypsennän sen kokonaisena. Tulipa tuokin "ongelma" ratkaistua. Sen verran kuitenkin ajattelin kunnioittaa picanhan eteläamerikkalaista alkuperää, että maustan lihan sikäläiseen tyyliin ainoastan suolalla.

Picanha ei tarvitse suolan lisäksi muita mausteita.

 Hierottuani reilusti suolaa lihan pintaan ja vakumoituani sen, nostin nyytin jääkaappiin yöksi.

 Lauantaiaamuna herään hieman tukkoisena, nyt se flunssa sitten taitaa tulla vaikka ei olisikaan väliksi. Aamukahvin juotuni  laitoin sirkulaattorin lämmittämään vettä. 55,5°C ja neljä tuntia on varmasti hyvät koordinaatit. Picanha kylpyyn ja aika jatkaa päivän muita askareita. Pitäisi varmaan lääkitäkin itseäni, ensi viikolla pitäisi olla täydessä iskussa..

Näillä asetuksilla mennään.

 Ajastimen lähestyessä viimeisen tunnin alkua aloin valmistelemaan lisukkeita. Tällä kertaa mentiin keitetyillä perunoilla ja parsalla. Sirkulaattorin piipattua otin lihan kylvystä, kuivasin pinnat ja nopeasti ruskistin väriä pintaan kuumalla pannulla. Ruskistamisen aloitin kuivalla pannulla, jolle lisäsin hetken kuluttua timjamia ja voita, jolla valelin lihan pinnat ennen kuin nostin folion sisään vetäytymään. Kastikkeen keitin vakuumipussiin kerääntyneestä "paistonesteestä", johon lisäsin pippurit, tilkan brandya ja lorauksen kermaa.

Ruskistamisen yhteydessä valelin lihan pinnalle timjami-voita.

Toviksi folion sisään vetäytymään..

Pippurikastike,peruna ja parsa teki seuraa picanhalle.

 Olihan tuo liha ihan hyvää - mehukasta ja mureaa - mutta edelleenkin olen sitä mieltä, että ei sillä hirveästi ollut tekemistä oikean picanhan kanssa. Laitoin Atrialle viestiä parin kuvan kera ja odottelen nyt heidän vastausta. Kunhan keväämmällä saan oman grillikauteni korkattua aion hankkia kunnollista picanhaa ja valmistaa sitä perinteisemmillä tavoilla. Siitä turinaa sitten kun se on ajankohtaista.

-Teemu